Tổng quan phương pháp chế biến cà phê “Honey”

1. Chế biến “Honey” là gì ? Nó có thần thánh như lời đồn ?

Phương pháp chế biến “Honey” (hay còn gọi là honey process, semi-dry, semi-washed) là một trong các cách sơ chế sau thu hoạch của quả cà phê, nằm giữa hai đầu cực của hai phương pháp truyền thống là chế biến ướt (washed) và chế biến khô (natural).

Có nguồn gốc từ Costa Rica vào những năm 2000, khi các nông dân nơi đây tìm cách cải thiện chất lượng cà phê trong bối cảnh hạn hán thiếu nước. Kỹ thuật này nhanh chóng lan rộng sang các nước Trung Mỹ và nay đã “đặt chân” đến Việt Nam, đặc biệt với giống cà phê Robusta và Arabica chất lượng cao. Tên gọi “Honey” không phải vì sử dụng mật ong thực thụ, mà xuất phát từ lớp chất nhầy (mucilage) bao quanh hạt cà phê sau khi tách vỏ – lớp nhầy này có độ dẻo và màu vàng óng ánh giống như mật ong, giúp hạt hấp thụ đường tự nhiên trong quá trình sấy khô.

Đây là phương pháp bán ướt (semi-washed), nằm giữa hai kỹ thuật truyền thống: chế biến khô (Natural – phơi nguyên quả) và chế biến ướt (Washed – rửa sạch nhầy). Honey tận dụng ưu điểm của cả hai, giúp hạt cà phê giữ được độ ngọt từ đường trái cây mà vẫn sạch sẽ, dễ kiểm soát hơn.

• Với chế biến ướt: sau khi hái, cà phê được tách vỏ quả, loại bỏ lớp nhầy (mucilage), rồi sấy khô.
• Với chế biến khô: quả cà phê nguyên vỏ được phơi khô luôn trước khi xát, nhân vẫn có lớp vỏ và nhầy cùng thịt quả.
• Với chế biến honey: quả cà phê được tách vỏ ngoài nhưng giữ lại một phần lớp nhầy (mucilage) dính trên hạt để phơi khô.

Tên gọi “honey” không phải vì dùng mật ong thật để chế biến, mà vì sau khi tách vỏ quả và giữ lại lớp nhầy, hạt cà phê có cảm giác dính – giống như dính mật ong vậy.

2. Các bước thực hiện

Dưới đây là quy trình điển hình của phương pháp honey, từ thu hoạch đến phơi sấy và ra thành phẩm:

Bước 1: Thu hoạch & chọn quả chín

Chọn những quả cà phê chín đều, chất lượng tốt, loại bỏ quả xanh hoặc quả quá chín – để đảm bảo hương vị và độ đường trong quả tốt.
Quả chín càng đồng đều thì khả năng xử lý sau đó càng thuận lợi, đặc biệt vì lớp nhầy có chứa đường tự nhiên ảnh hưởng lớn đến hương vị.

Bước 2: Tách vỏ quả (depulping) và giữ lại lớp nhầy

Sau khi thu hoạch, quả cà phê được đưa qua máy tách vỏ (pulper) để loại bỏ vỏ quả (pericarp) và phần lớn thịt quả.
Nhưng thay vì loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy (mucilage) như ở chế biến ướt, thì ở phương pháp honey, phần nhầy này được giữ lại một phần để phơi cùng hạt.
Tùy theo mức độ giữ lại nhầy, người ta phân loại thành “yellow honey”, “red honey”, “black honey” (và có khi “white honey”) – tương ứng với lượng nhầy còn lại và màu vỏ thóc sau phơi.

Bước 3: Sấy/phơi khô với lớp nhầy còn lại

Hạt cà phê (đã tách vỏ, còn nhầy) được trải lên giàn phơi hoặc sấy. Trong quá trình này, lớp nhầy giúp hạt cà phê hấp thu đường và các hợp chất từ thịt quả & nhầy, ảnh hưởng lớn tới hương vị.
Quá trình phơi cần được đảo, trộn thường xuyên để tránh hạt dính thành cục do nhầy, và để khô đều.
Độ ẩm cuối cùng của hạt sau khi hoàn tất phơi/công đoạn sấy là khoảng 10-12% để phù hợp cho việc xay, rang và bảo quản.

Bước 4: Xử lý sau sấy và chuẩn bị rang

Sau khi đạt độ ẩm phù hợp và phơi khô hoàn tất, hạt cà phê sẽ được làm sạch, tách lớp vỏ lụa (parchment) hoặc vỏ thóc, rồi tiến hành rang như bình thường.

Khi rang và pha, hạt cà phê với chế biến honey thường cho hương vị ngọt, thân thể (body) tốt, và độ chua được kiểm soát hơn so với chế biến natural hoặc washed.

3. Phân loại & ảnh hưởng đến hương vị

Phân loại theo màu sắc / lượng nhầy còn lại

Ảnh hưởng đến hương vị & đặc tính

• Nhờ giữ lại lớp nhầy chứa đường tự nhiên và các enzyme từ thịt quả, hạt cà phê honey thường có hậu vị ngọt, thân thể (body) mềm và hơi dày hơn so với washed.
• Độ chua được kiểm soát tốt hơn so với chế biến natural – người dùng cảm nhận tiếng “ngọt & mềm” hơn.
• Vì sử dụng ít (hoặc không) nước trong công đoạn xử lý nhầy và phơi khô nhầy tận dụng đường, nên phương pháp này cũng có lợi thế về mặt sử dụng nguồn nước và giảm rủi ro nấm mốc khi phơi khô.

4. Ưu điểm & hạn chế

Ưu điểm

• Ít sử dụng nước hơn so với chế biến ướt, phù hợp với vùng khan hiếm nước.
• Hạt cà phê có thể có hương vị nổi bật hơn so với phương pháp washed – đặc biệt là với giống cà phê chất lượng cao.
• Thời gian phơi khô ngắn hơn so với phương pháp natural (quả nguyên) nhờ đã loại bỏ vỏ và thịt quả phần lớn.

Hạn chế

• Quy trình phơi khô phức tạp hơn, đòi hỏi kiểm soát chặt độ ẩm, đảo trộn để tránh hạt bị dính chùm hoặc phát triển nấm mốc.
• Nếu điều kiện thời tiết không thuận lợi (nắng yếu, mưa), việc phơi khô với lớp nhầy còn lại sẽ gặp khó khăn hơn và rủi ro hơn.
• Chi phí công lao động hoặc thiết bị (giàn phơi, máy đảo) có thể cao hơn trong một số trường hợp so với chế biến khô truyền thống.

5. Ứng dụng tại Việt Nam và tiềm năng

• Tại Việt Nam, phương pháp honey đang được áp dụng cho cả giống Robusta chất lượng cao (Fine Robusta) nhằm nâng tầm hương vị, giảm vị đắng gắt truyền thống, tạo nên cà phê Robusta có hậu vị ngọt, hương trái cây.
• Việc áp dụng phương pháp này giúp tăng giá trị sản phẩm, phù hợp với phân khúc cà phê đặc sản (specialty coffee).
• Tuy nhiên, để thành công cần đầu tư tốt về thu hái chọn lọc, giàn phơi, kiểm soát độ ẩm và đào tạo kỹ thuật chế biến.

Phương pháp chế biến honey là một giải pháp trung gian giữa washed và natural, vừa tận dụng được các đặc tính tốt của quả chín và lớp nhầy có đường, vừa giảm bớt một số rủi ro như phơi khô quả nguyên. Khi được thực hiện đúng quy trình, phương pháp này mang lại hạt cà phê với hương vị ngọt, thân thể tốt, độ chua cân bằng – rất phù hợp với xu hướng cà phê đặc sản hiện nay.

Tại Chợ Huyện, chúng tôi tự hào giới thiệu các sản phẩm cà phê Honey từ nông trại Việt Nam đạt chuẩn VietGAP, với thông tin chi tiết về vùng nguyên liệu (như cao nguyên Tây Nguyên với khí hậu mát mẻ, đất bazan màu mỡ) và chứng nhận chất lượng. Bạn có thể dùng Honey pha espresso cho vị ngọt đậm đà, hoặc pour-over để tận hưởng axit sáng – lý tưởng cho công thức cà phê sữa đá dân dã hoặc sinh tố cà phê trái cây.